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皮蛋在中国是一种传统和美味的食物，因此受到许多人的喜爱。一般是用鸭蛋制作，味道清脆爽口。经过特殊处理，皮蛋会变得黝黑发亮，颜色和香味都很好。然而，在传统的制造方法中，皮蛋含铅量高，对人体有害。经过多年的发展，人们已经养成了吃无铅皮蛋的习惯。皮蛋是一种碱性食物。他们有特殊风味的原因是，在强碱作用后，原始含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，加上浸渍溶液中成分的气味，会产生特殊风味。
美味的皮蛋
首先我们来了解鲜蛋的成分。一个鲜鸡蛋或鸭蛋主要由蛋壳、壳膜、蛋白、蛋黄、胚盘、卵黄系带等组成，主要营养集中在蛋白和蛋黄上。
蛋白是鸡蛋里围绕蛋黄的透明液体部分。蛋清起初是单细胞卵子细胞质，其目的是给发育中的胚胎提供营养，含有大量蛋白质。蛋清中还含有脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸、维生素、硫胺素、泛酸、对氨基苯甲酸等，可谓是营养丰富。
蛋清
蛋黄中富含蛋白质、脂质、维生素和矿物质等多种营养物质。蛋黄中含有干物质50%左右，为蛋清中干物质的4倍。其组成非常复杂，除含有水分50%外，其余主要成分为蛋白质和脂肪，二者比例为1 : 2。此外，蛋黄中还含有糖类、盐类、色素、 维生素等。
蛋黄
制作皮蛋的步骤并不复杂，主要原料是鲜蛋、生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰。
1、将纯碱和食盐放入缸中，倒进开水，待两者充分溶解之后，再分批加入草木灰和生石灰，等待生石灰和其他成分融合化开后，就制作成料灰。
2、将料灰均匀地涂抹在鲜蛋上，在缸中封严，经过大概两个月的腌制，蛋中的蛋白质凝固，皮蛋就产生了。
皮蛋腌制
生石灰和纯碱是生鲜蛋变成有弹性的固体的关键，利用的就是蛋在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性的原理。因此，皮蛋的原料配比必须精准，一旦配方用量控制出现错误，就会使蛋白质在碱性溶液中发生水解，蛋白质变性的皮蛋就不能食用了。
皮蛋的生产过程存在着一系列复杂的化学反应。原料中所用的生石灰的主要成分是氧化钙，遇水后与水发生化学反应生成熟石灰——氢氧化钙；氢氧化钙与原料中的纯碱发生反应；同时草木灰里含有可溶成分碳酸钾，也和氢氧化钙发生了化学反应。经过料灰的腌制，蛋中的蛋白质凝固，皮蛋就产生了。
皮蛋制作简单的化学反应
在这个化学反应中产生了氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，电离出了氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子，这些离子渗入蛋壳内经过化学反应在蛋白上，几何状结晶便形成了一朵朵美丽的“松花”，这时蛋白看上去会晶莹剔透。
皮蛋的蛋黄呈现青黑色呢，这也是化学反应造成的。蛋黄中的蛋白质含有较高的硫，在皮蛋的制作中，蛋黄也会分解出氨基酸，并且释放出一种很臭的气体——硫化氢，这就是皮蛋闻起来会有一种臭臭的奇怪味道的原因。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄产生了各种颜色。蛋黄变为青黑色，就是硫化物作用的缘故。
完整的皮蛋
在很多人印象中，皮蛋吃多了可能会导致铅中毒。部分地区皮蛋的做法使用了黄丹粉、铅丹这类物质来参与腌制，这些物质含有铅元素。我上面写的做法只是皮蛋的其中一种做法，这种做法没有使用黄丹粉。目前含铅皮蛋已经基本被“无铅皮蛋”工艺所替代，含铅皮蛋也逐渐被国家所禁止食用。
目前无铅技术制作皮蛋已经很成熟，皮蛋中的铅含量逐渐下降。目前，正规企业生产的皮蛋基本可以将铅含量控制在符合国家标准的含量以下。所以食用皮蛋要选择正规厂家和饭店。
餐桌上的皮蛋
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